O SEGREDO DO MELHOR PANETONE DA CONFEITARIA

O SEGREDO DO MELHOR PANETONE DA CONFEITARIA

AutorDine e Zinha
Avaliação

Você vai aprender a fazer panetone de verdade, macio e úmido. Essa receita é única e verdadeira, nenhum confeiteiro teve coragem de contar tudinho pra vocês. E não se iluda, panetone de verdade merece dedicação!

Ingredientes:

Ingredientes para esponjinha:
 4 xícaras de chá farinha de trigo de boa qualidade( total de 500 grs).
 400 mls de água levemente morna( 2 xícaras de chá).
 30 grs de fermento biológico seco( ou 90 grs de fermento fresco).
Ingredientes da 2° Massa:
 24 gemas grandes( 500 grs aprox.).
 1 xícara e meia de chá de açúcar( 300 grs).
 1 colher sopa bem cheia de emulsificante( o mesmo que se usa para sorvete).
 6 xícaras de farinha de trigo de boa qualidade aprox. (total de 750 grs).
 300 mls de óleo de girassol ou outro( use óleo para maior durabilidade, umidade e macies).
 Meia colher de chá de sal( 5 grs).
 2 colheres de sopa bem cheia de raspas da casca da laranja( 10 grs).
 1 colher de sopa bem cheia de raspas da casca de limão( 5 grs).
 4 colheres de essência de panetone( 40 mls).
 Margarina para passar sobre a mesa e mãos.
Para o recheio:
 Para panetones: 500 grs de frutas cristalizadas e 500 grs de uvas passas.
 Para Chocotones: 1 Kg de chocolate em gotas( forneável).
UTENSÍLIOS:
 * Uma tigela ou bacia grande de no mínimo 15 litros de capacidade( a massa cresce bastante e precisa de espaço para se desenvolver).
 *Uma tigela média para bater a mistura de gemas( pode ser uma pequena de 4 litros aprox.).
 *Uma batedeira manual e batedores para massa leve e massa pesada #( um dos SEGREDOS da massa é bater bastante)

Modo de fazer:

1

Comece fazendo a esponjinha, em uma tigela grande misture a farinha com o fermento( se for usar o fermento fresco é só esfarelar junto com a farinha de trigo). Adicione a água e bata com a batedeira usando o batedor para massa pesada por no mínimo 10 minutos. Esse é um dos segredos para um bom panetone, desenvolver o glúten, dissolver e ativar o fermento para garantir uma massa bem elástica. Cubra com um pano de prato ou filme plástico e deixe fermentar em ambiente protegido de corrente de ar por no mínimo 3( três) horas. ( Respeite esse tempo!)

2

Após esse tempo, na tigela média bata as gemas com o açúcar e o emulsificante usando o batedor para massas leves por no mínimo 5 minutos. Depois, adicione aprox 8 colheres de farinha de trigo e reserve o restante da farinha. Adicione também o óleo, a essência de panetone, as raspas de limão e laranja e o sal . Volte a bater por mais 5 minutos.

3

Adicione essa mistura de gemas sobre a esponjinha já fermentada e bata por 10 minutos com o batedor para massas pesadas adicionando o restante da farinha de trigo às colheradas e aos poucos( SE FOR USAR ANTIMOFO ADICIONE NESSA ETAPA, DISSOLVIDO NA ÁGUA). A massa ficará bem elástica. Agora cubra com um pano de prato ou filme plástico e deixe fermentar em ambiente protegido de corrente de ar por no mínimo 3( três) horas.( Respeite esse tempo!).

4

Após as 3 horas de fermentação adicione as frutas cristalizadas e uvas passas( ou o chocolate em gotas). Misture com o auxilio do batedor para massas pesadas.

5

Agora unte a mesa ou bancada com margarina e suas mãos. Divida a massa em porções de 550 grs aprox. Modele os panetones abrindo a massa dobrando e arredondando( Assista ao vídeo passo a passo). Coloque em formas para panetone e distribua em assadeira deixando um bom espaço entre eles para que assem por igual( se deixar muito próximos ele pode não assar na lateral). Deixe crescer por 2 horas aprox( em ambiente protegido de corrente de ar). Até a massa chegar próxima a borda da forma. Ligue o forno em 160° e aqueça por 2 minutos. Coloque os panetones no forno e asse por 40 minutos aprox,( tem que assar lentamente mesmo) depois aumente o forno para 180° e deixe por mais 20 minutos aproximadamente até ficar moreninho. Retire os panetones do forno e deixe esfriar completamente sobre uma grade por no mínimo 6 horas( pode cobrir com um pano levinho). Embale em celofane e depois use também embalagem decorada de sua preferência. Esse panetone tem validade de 7 dias sem antimofo se embalado totalmente frio e conservado em ambiente arejado. Com antimofo a validade é de 20 dias. Essa receita rende 6 panetones de 550 grs aprox.

6

*Como medida usamos xícara de chá de 200 mls de capacidade para qualquer líquido( para sólidos a medida usada é gramas, nessa xícara a medida de sólidos pode variar conforme a densidade de cada sólido) Exemplo: nessa xícara( de 200 mls de líquido) cabem, 125 grs de farinha de trigo. Mas, 200 grs de açúcar, pois as densidades são diferentes e a medida para sólidos é a grama.( lembre as aulas de pesos e medidas). Logo, 10 xícaras de chá de farinha de trigo são o TOTAL DE 1250 grs de farinha de trigo.

7

*SE DESEJAR DURABILIDADE DE 20 ( vinte) DIAS; Use 1 colher de chá de pó antimofo ( 3 grs) para massas dissolvido em 2 colheres de sopa de água( 20 mls).
*SEM ANTIMOFO A DURABILIDADE É DE 7( sete) DIAS.

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Ingredientes

Ingredientes para esponjinha:
 4 xícaras de chá farinha de trigo de boa qualidade( total de 500 grs).
 400 mls de água levemente morna( 2 xícaras de chá).
 30 grs de fermento biológico seco( ou 90 grs de fermento fresco).
Ingredientes da 2° Massa:
 24 gemas grandes( 500 grs aprox.).
 1 xícara e meia de chá de açúcar( 300 grs).
 1 colher sopa bem cheia de emulsificante( o mesmo que se usa para sorvete).
 6 xícaras de farinha de trigo de boa qualidade aprox. (total de 750 grs).
 300 mls de óleo de girassol ou outro( use óleo para maior durabilidade, umidade e macies).
 Meia colher de chá de sal( 5 grs).
 2 colheres de sopa bem cheia de raspas da casca da laranja( 10 grs).
 1 colher de sopa bem cheia de raspas da casca de limão( 5 grs).
 4 colheres de essência de panetone( 40 mls).
 Margarina para passar sobre a mesa e mãos.
Para o recheio:
 Para panetones: 500 grs de frutas cristalizadas e 500 grs de uvas passas.
 Para Chocotones: 1 Kg de chocolate em gotas( forneável).
UTENSÍLIOS:
 * Uma tigela ou bacia grande de no mínimo 15 litros de capacidade( a massa cresce bastante e precisa de espaço para se desenvolver).
 *Uma tigela média para bater a mistura de gemas( pode ser uma pequena de 4 litros aprox.).
 *Uma batedeira manual e batedores para massa leve e massa pesada #( um dos SEGREDOS da massa é bater bastante)

instruções

1

Comece fazendo a esponjinha, em uma tigela grande misture a farinha com o fermento( se for usar o fermento fresco é só esfarelar junto com a farinha de trigo). Adicione a água e bata com a batedeira usando o batedor para massa pesada por no mínimo 10 minutos. Esse é um dos segredos para um bom panetone, desenvolver o glúten, dissolver e ativar o fermento para garantir uma massa bem elástica. Cubra com um pano de prato ou filme plástico e deixe fermentar em ambiente protegido de corrente de ar por no mínimo 3( três) horas. ( Respeite esse tempo!)

2

Após esse tempo, na tigela média bata as gemas com o açúcar e o emulsificante usando o batedor para massas leves por no mínimo 5 minutos. Depois, adicione aprox 8 colheres de farinha de trigo e reserve o restante da farinha. Adicione também o óleo, a essência de panetone, as raspas de limão e laranja e o sal . Volte a bater por mais 5 minutos.

3

Adicione essa mistura de gemas sobre a esponjinha já fermentada e bata por 10 minutos com o batedor para massas pesadas adicionando o restante da farinha de trigo às colheradas e aos poucos( SE FOR USAR ANTIMOFO ADICIONE NESSA ETAPA, DISSOLVIDO NA ÁGUA). A massa ficará bem elástica. Agora cubra com um pano de prato ou filme plástico e deixe fermentar em ambiente protegido de corrente de ar por no mínimo 3( três) horas.( Respeite esse tempo!).

4

Após as 3 horas de fermentação adicione as frutas cristalizadas e uvas passas( ou o chocolate em gotas). Misture com o auxilio do batedor para massas pesadas.

5

Agora unte a mesa ou bancada com margarina e suas mãos. Divida a massa em porções de 550 grs aprox. Modele os panetones abrindo a massa dobrando e arredondando( Assista ao vídeo passo a passo). Coloque em formas para panetone e distribua em assadeira deixando um bom espaço entre eles para que assem por igual( se deixar muito próximos ele pode não assar na lateral). Deixe crescer por 2 horas aprox( em ambiente protegido de corrente de ar). Até a massa chegar próxima a borda da forma. Ligue o forno em 160° e aqueça por 2 minutos. Coloque os panetones no forno e asse por 40 minutos aprox,( tem que assar lentamente mesmo) depois aumente o forno para 180° e deixe por mais 20 minutos aproximadamente até ficar moreninho. Retire os panetones do forno e deixe esfriar completamente sobre uma grade por no mínimo 6 horas( pode cobrir com um pano levinho). Embale em celofane e depois use também embalagem decorada de sua preferência. Esse panetone tem validade de 7 dias sem antimofo se embalado totalmente frio e conservado em ambiente arejado. Com antimofo a validade é de 20 dias. Essa receita rende 6 panetones de 550 grs aprox.

6

*Como medida usamos xícara de chá de 200 mls de capacidade para qualquer líquido( para sólidos a medida usada é gramas, nessa xícara a medida de sólidos pode variar conforme a densidade de cada sólido) Exemplo: nessa xícara( de 200 mls de líquido) cabem, 125 grs de farinha de trigo. Mas, 200 grs de açúcar, pois as densidades são diferentes e a medida para sólidos é a grama.( lembre as aulas de pesos e medidas). Logo, 10 xícaras de chá de farinha de trigo são o TOTAL DE 1250 grs de farinha de trigo.

7

*SE DESEJAR DURABILIDADE DE 20 ( vinte) DIAS; Use 1 colher de chá de pó antimofo ( 3 grs) para massas dissolvido em 2 colheres de sopa de água( 20 mls).
*SEM ANTIMOFO A DURABILIDADE É DE 7( sete) DIAS.

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